男の料理。中華シリーズ。回鍋肉編です。
炒めるだけの簡単料理。でも失敗も
回鍋肉は中華のなかでも意外と簡単に作れるほうですが、次のような失敗をよくしてしまいます。
- キャベツがしなしなで歯ごたえがなくなる
- 水っぽくなってしまう
- 豚肉が硬い
これらは、炒めすぎだったり、水分をうまく飛ばせないのが原因ですね。
回鍋肉作りのポイント
ぼくが「回鍋肉」を作る時、ポイントにしているのは- キャベツを炒めるときは、少量ずつ、強火で、動かさない
- 豚肉は弱火でじっくり熱を通す
です。要は、「回鍋肉」作りは、食材に熱を通す時間とその温度がかぎになってくると思います。
ポイント１：キャベツは炒めるときは、少量ずつ、強火で、動かさない
ホントは、大きめの中華鍋にキャベツを全て投入して、たっぷりめのサラダ油で油通しする感じで炒めるのが楽なんだとは思いますが。我が家は IH クッキングヒーターなので、中華鍋が使えません。なので、一般的なフライパンでキャベツをシャキシャキに炒めるために、以下の小技を使います。
- 大きめのフライパンで、キャベツを少量ずつ複数回に分けて炒める。
- キャベツの分量の目安は、フライパンの底にキャベツが重ならないくらい。
分量が多いとなぜだめかというと、キャベツに熱が通るのに時間がかかり、水分がたまったり、熱の通り方に差が出てくるため。そして、全てのキャベツに満遍なく熱を通す頃にはキャベツがしなしなになってしまうから。 - １回炒めるごとに大さじ１杯のサラダ油を使う。
実際には、フライパンの大きさによってサラダ油の量は調整することになるが、我が家の場合 28cm のフライパンで大さじ１杯を使う。キャベツの量によっては多めにするときもある。強火で炒めることで、高温になったサラダ油によってキャベツに熱が早く通り、キャベツがシャキッとする。そして、意外と油っぽくはならない。 - 強火でキャベツを片面ずつ動かさずにじっくり焼く感じにする。
この焼き方のほうが、キャベツにしっかり熱が通るし、焼き時間の短縮にもつながる。
実際にはサラダ油が全体に行き渡るように、フライパンを時たま揺すったり、手返ししたりはする。ようは、菜箸でキャベツを常に頻繁にかき混ぜてはいけないということ。 - 多少焦げがつくくらいがちょうど良いので、思い切って焼く
- １回炒めたごとに、キャベツは大皿やざるなどに退避する。
ポイント２：豚肉は弱火でじっくり熱を通す
豚肉は中火や強火で焼くと食感が硬くなったり、ぱさぱさになりがちです。このため、
- 弱火でじっくりと根気よく熱を通す。
これだけで、ふっくら、やわらか、ジューシーな豚肉になる。 - 豚肉は、頻繁に菜箸でいじらない
薄めのスライス肉を使っている場合、菜箸でいじりすぎると肉がちぎれてしまう。熱の通りもよくない。
調理工程
調理工程は以下になります。
- キャベツ、ピーマン、椎茸、豚肉を一口大に切る
- フライパンにサラダ油を投入する
- フライパンにキャベツ、ピーマンを少量投入し、強火で炒める
- 炒まったら、キャベツ、ピーマンを大皿に一時退避する
- キャベツ、ピーマンが残っていれば上記、２〜４を繰り返す
- フライパンにサラダ油を投入する
- フライパンに椎茸を投入し、中火で炒める
- フライパンに豚肉を追加投入し、弱火で炒める
- 豚肉に熱が通ってきたら一旦火を止める
- フライパンに、砂糖、醤油、甜麵醬、豆板醤、豆豉醬、酒、胡椒をお好みの量を追加投入して、弱火で豚肉に絡める
- フライパンに炒めておいたキャベツを戻し、強火にし、フライパンを手返しして豚肉とキャベツを一気に絡める（ここは時間との勝負）
- フライパンを弱火にして、水溶き片栗粉を投入し、フライパンを手返しして全体的に一気に絡める（ここも時間との勝負。お好みなので、この工程はなくてもよい）
材料（４人分）
- キャベツ 丼一杯分
- ピーマン ２個
- 椎茸 大１個
- 豚肉 200g
- 甜麺醤 小さじ２
- 豆豉醬 小さじ２
- 豆板醤 小さじ１
- 砂糖 小さじ１
- 日本酒 大さじ１
- 醤油 大さじ１
- 胡椒 少々
- 片栗粉 小さじ１（お好みで）
- サラダ油 適量