男の料理：家族に人気。普通のハンバーグ

合挽き肉とつなぎにパン粉を使った「普通のハンバーグ」は、家庭料理の定番です。なので、これを作ると、家族のウケが良いです。

とはいっても、そんなに簡単ではない

普通のハンバーグですが、まあまあ作るのにコツがあって、美味しくつくるのは簡単ではないんですよね。

• パサパサで硬く、肉汁がない
• 逆に、半生で、柔らかすぎる
• ボロボロと崩れてしまう

ぼくが今までに失敗してきたのはだいたいこんなところです。

ハンバーグ作りのポイント

ぼくが「普通のハンバーグ」を作る時、ポイントにしているのは

1. 具材は冷蔵庫でキンキンに冷やす
2. ひき肉をスリコギで押し叩いて粘り気を出す
3. 具材はスプーンで混ぜる
4. 焼く直前に、素手で素早く具材をよく練り込む
5. 最初の片面は、強めの中火でしっかり焼く
6. 裏返すタイミングは、ハンバーグ側面の下から半分を越えたら
7. もう片面は弱火でじっくり熱を通す

このポイントを守るようになってから、失敗しないようになりました。

ポイント１：具材は冷蔵庫でキンキンに冷やす

ひき肉、卵、加熱した玉ねぎは、具材を混ぜ合わせる直前まで、冷蔵庫でキンキンに冷やします。具材を混ぜ合わせるときに、熱でひき肉の脂分が溶けないようにするためです。

具材を室温で長く放置したり、加熱した玉ねぎを直接混ぜないようにしましょう。

ポイント２：ひき肉をスリコギで押し叩いて粘り気を出す

ボウルにひき肉と調味料のみを入れて、ざっくり全体的に均一に混ぜ合わせた後に、スリコギの先端で押し叩きます。根気よく押し叩いていくと、次第にひき肉に粘り気がでてきます。最初ぽろぽろでまとまりにくかったひき肉が、次第に肉同士くっつきやすい状態になっていきます。

全体に粘り気が出てきたら、溶き卵とパン粉をボウルに追加して、ざっくり全体的に混ぜ合わせた後に、更にスリコギで押し叩いていきます。

結構な力仕事になりますが、この作業は最も重要なので、手を抜かずに頑張ります。また、力を入れるので、ボウルは金属製のものを使用しています。ガラスだといつ割れるかわかりませんので。

ポイント３：具材はスプーンで混ぜる

具材を混ぜ合わせるには、スリコギではなかなか混ざりません。洗い物が増えますがスプーンを使って混ぜ合わせます。スプーンで具材を切るような感じで細かく混ぜ合わせていきます。スプーンで混ぜ合わせるタイミングは３回あります。

• 「調味料」を「ひき肉」に混ぜ合わせるとき
• 「溶き卵」と「パン粉」を「粘り気の出たひき肉」に混ぜ合わせるとき
• 「玉ねぎ」を「粘り気の出たひき肉」に混ぜ合わせるとき

ポイント４：焼く直前に、素手で素早く具材をよく練り込む

冷蔵庫で寝かしていたハンバーグのタネは、焼く直前に素手で手早く練りこんでいきます。ここでは、ひき肉の脂分を多少溶かす感じです。これによって、タネの粘り気が増して、焼いたときにハンバーグが崩れにくくなります。

ちなみに、冷蔵庫でキンキンに冷やしたひき肉はかなり冷たいので、冬場はつらいです。

ポイント５：最初の片面は、強めの中火でしっかり焼く

最初の焼きの工程がハンバーグの形が崩れるかどうかを左右します。

強めの中火で片面をしっかり焼きますが、このとき、最初は、ハンバーグを絶対にさわらないようにします。

焼いている途中のハンバーグは、フライパンに密着して動かしづらい状態です。また、焼けている箇所と焼けていない箇所に硬さの差があって、ハンバーグを少し動かしただけで簡単に亀裂が入ってしまいます。

こうなるとこの亀裂からどんどん肉汁が漏れ出てしまいます。なので、下面がしっかりやけるまで、ハンバーグをさわって動かしてはいけません。

焦げが気になりますが、匂いで確認します。完全に黒こげになるかどうかだけを心配します。

とにかく最初の片面の焼きは、じっと動かさずにハンバーグに熱が通るのを待ちます。

ポイント６：裏返すタイミングは、ハンバーグ側面の下から半分を越えたら

最初の片面の焼きで、ハンバーグに熱が通ってくると、赤身の肉が白く色が変わってきます。ハンバーグ側面の色を見て、裏返すタイミングを判断します。

熱が通って行くと徐々に側面の下の方から上に向かって色が変わってきますが、半分くらいを越えて色が白く変わってきたときが、ハンバーグを裏返すタイミングです。ここで、焦げた匂いがしなければ、もう少し待ってから裏返すと良いです。

これよりも早く裏返すと、ハンバーグの形が確実に崩れます。

ポイント７：もう片面は弱火でじっくり熱を通す

ハンバーグを裏返したら、すぐに弱火にしてじっくりと熱を通します。ハンバーグの表面全体が白く色が変わってきたら、数回ハンバーグを裏返して表面の焼き残しがないようにします。焼き残しがあると、そこから肉汁が逃げていきます。

調理工程

調理工程は以下になります。

• 玉ねぎをみじん切りにする
• 玉ねぎをフライパンに投入し、中火で炒める
• 玉ねぎに熱が入って透き通ったら、お皿に取り出して、冷蔵庫で冷やす

• トマトを一口大に切って、鍋に投入する
• トマトジュースを鍋に追加投入し、中火で煮る
• アクが出たら取り除く
• 酒、砂糖、塩、胡椒、ローリエ、中濃ソース、パセリを鍋に追加投入し、弱火で煮込む
• 味がなじんだら火を止めておく

• 金属製のボウルにひき肉、塩、胡椒、ナツメグを投入し、スプーンで混ぜ合わせる
• ボウルのひき肉を、スリコギの先端で押し叩いて潰していく
• ひき肉に全体に粘りがでるまで、ひたすら叩き続ける
• ボウルに、溶き卵、パン粉を追加投入し、スプーンでよく混ぜ合わせる
• 再び、ボウルの具材を、スリコギで押し叩いて潰していく
• ボウルに玉ねぎを追加投入して、スプーンでざっくりと混ぜ合わせる
• ボウルにラップをして、冷蔵庫で 10〜30 分、具材に味をなじませる

• ハンバーグのタネを好きな大きさの分量に分けて、ハンバーグの形に整形する
• このときおにぎりのように握ってハンバーグの空気抜きをする
• （手のひらから手のひらにハンバーグを叩き投げるとなお良い）
• フライパンにハンバーグを並べてから、火をつけ、強めの中火にする
• ハンバーグをさわらずに、じっと待つ
• ハンバーグ側面の下から半分くらいまで熱が通ったら、ハンバーグを裏返す
• 裏返したら弱火にして、ハンバーグをジックリ焼く
• 表面全体に熱が通るまで、じっと待つ
• 表面に熱が通った後、焼き色がなければ、ハンバーグを何回か裏返して焼き色をつける

• 両面にうっすら焦げ目がついたら、鍋のトマトソースをフライパンに投入する
• フライパンに蓋をしてハンバーグをトマトソースで煮込む。中火で煮込む
• 数回ハンバーグを裏返して、味を染み込ませる
• ２、３分したら、ハンバーグを取り出す
• お好みの濃さになるようにトマトソースを煮詰める

• ハンバーグをお皿にもりつけ、トマトソースをかけたら出来上がり

材料：ハンバーグのタネ（４人分）

• 玉ねぎ 　　中１個
• 牛ひき肉 　400g
• 塩　　　　 少々
• 胡椒 　　　少々
• ナツメグ　 少々
• 卵 　　　　１個
• パン粉 　　大さじ６

材料：トマトソース（４人分）

• トマト 　　　　　　　大１個
• トマトジュース(無塩) 大さじ９
• 中濃ソース 　　　　　大さじ３
• 酒 　　　　　　　　　大さじ３
• 砂糖 　　　　　　　　大さじ２
• 塩 　　　　　　　　　小さじ１
• 胡椒 　　　　　　　　少々
• ローリエの葉 　　　　１枚
• パセリ 　　　　　　　少々