「鶏肉の唐揚げ」の詳しいレシピは、別に譲るとして、
毎回、気にしていること
ぼくが「鶏肉の唐揚げ」を作る時には、以下を気にしています。
- 鶏肉を柔らかくジュシーにすること
- ちょうどいい味付けにすること
最近は、「鶏肉の唐揚げ」を作る時の成功率が上がってきました。以前はたまに失敗して、熱が通り過ぎて固くなってしまったり、薄味になってしまっていました。
なぜ上手く揚げられなかったのか
鶏肉を上手く揚げられない原因を考えてみましたが、
- 一口大に切ったときの鶏肉のサイズがまばら
- 揚げるときに油が少しずつ減っていき温度管理が難しい
だと思います。この原因に対応するには、弱火を上手く使って低温で揚げることだとわかってきました。この方が失敗が少ないです。
鶏肉を柔らかくジューシーにするために
結局どうするかというと、二度揚げをするのですが、作業工程は以下になります。
- 泡がポコポコッと優しく出る状態（低温）で、片面づつそれぞれ 60〜90秒位を目安に熱を通す
- 一度取り出して、数分放置して余熱で熱を通す
- 泡がボコボコボコッと激しく出る状態で、片面づつそれぞれ 20〜30秒位を目安に熱を通す
と、やることは単純です。ですが、油からあげるタイミングの見極めが大事なります。
上記 (1)の工程で、「泡の出る量」と「揚げ色」をじっくり観察します。
- 鶏肉に熱が通ってくると「泡の出る量」が減ってくる
- 「揚げ色」が白からきつね色になる
上記になったら、鶏肉を油からあげます。なので、工程での秒数はあくまでも目安で、揚げ色を見てあげ時間の調整をします。揚げ色を見ていれば、熱が通り過ぎるという失敗はほぼありません。
なぜ、上記観察が必要か？
- 鶏肉の大きさが異なると熱の通る時間が異なる
- 最初に投入した鶏肉と最後に投入した鶏肉で、熱の通る時間に違いがある
このため、一つ一つの鶏肉の状態を確認する必要があるということです。
(2)の工程では、鶏肉に余熱を通すのである程度時間をおく必要があります。ここまでの工程で熱を鶏肉の中まで十分に通してしまいます。
(3)の工程は、衣にカリッとした食感を出すためなので、菜箸で固さを確認して、固くなったら鶏肉を油から上げます。
なぜ味付けが薄くなるのか
毎回、同じくらいのグラム数の鶏肉を買っているので、調味料の分量は毎回だいたい同じくらいにしています。ですが、衣をつける段階で、味が薄くなってしまうことがありました。
本で衣の材料を見ると、小麦粉だけ、片栗粉だけ、小麦粉と片栗粉を混ぜたものなど何パターンもあります。ぼくもいろいろのパターンを試しているのですが、味が薄くなるのは、衣がボウルにたくさん残ってしまう場合です。
生肉を使っているので、衣をつけた時点では調味料の調整ができないのも、唐揚げの問題点です。
ちょうどいい味付けにするために
このため、味が薄くならないように、粉と水分の量を少なくすることで対策することにしています。
味付けが上手くいっている場合の工程は以下になります。
- ボウルに、調味料を投入し味を決める
- ボウルに、鶏肉を投入して調味料と絡め、５〜10分味を馴染ませる
- ボウルに、溶き卵を 1/4 〜 1/3 個分投入して鶏肉に絡める
- ボウルに、小麦粉＆片栗粉を投入して鶏肉にからめる
上記工程の注意点ですが、
- 調味料は「だし粉」をメインにする
- 「だし粉」を絡めるために、少量のお酒と醤油で溶かす
- 溶き卵は、のりの役目として使うので、鶏肉全体に絡む最低分量にする
- 小麦粉＆片栗粉は、ボウルの中の水分がなくなる分量であれば良い
になります。
出来上がりは以下のような感じです。
材料
- 鶏胸肉
- 塩
- 胡椒
- 鰹だし（粉末）
- 鶏がらスープの素（粉末）
- 生姜（チューブ）
- にんにく（チューブ）
- 酒
- 醤油
- 卵
- 片栗粉
- 小麦粉